Жюльен «Фата Моргана»
Жюльен «Фата Моргана»
Уникальность и волшебство изложенного ниже рецепта - в его абсолютной универсальности для безусловно любого жизненного повода. Итак, жюльен. Предполагается, что для его приготовления необходимы кокотницы - маленькие металлические чеплажки с длинной ручкой.
Однако же если в доме не нашлось кокотниц, их легко можно сделать из фольги. Тогда они получатся одноразовыми, но в этом есть и свои плюсы. Возьмите обычную чайную чашку и накройте ее листом фольги, свернутым вчетверо. Аккуратно продавите фольгу внутрь, разровняв ее по чашке. Выньте готовую одноразовую кокотницу. Разобравшись с инструментарием, приступим непосредственно к готовке.
Мясная составляющая жюльена может быть самой разнообразной. Однако, вспоминая о тех целях, которых хотим добиться с помощью угощения, экономить не будем. Вполне подойдет отварной язык, вареный окорок, холодная телятина. Это те варианты, которые позволят сэкономить время, когда его нет. Тогда вы просто режете готовый продукт и слегка обжариваете, добавляя в блюдо.
Когда же время есть, можно и нужно легко обойтись куриным филе, доведенным до предстартовой готовности собственноручно.
Куриное филе помещаем на сковородку, разогретую и политую оливковым маслом. Огонь небольшой, тихонечко доводим филе до готовности и оставляем понемногу доходить. Снимаем и режем мелкими ровными кусочками. Один из секретов правильного жюльена - это одинаковые по размеру кусочки мяса и грибов. Это очень важно, хотя так сначала может и не показаться.
Грибы - шампиньоны или вешенки - нарезаем ломтиками средней величины. В процессе резки вспомните об одинаковости кусочков и представьте, как будет выглядеть то, что вы сотворили с грибами, после обжарки.
Обжариваем грибы на оливковом же масле до полного исчезновения влаги. Присаливаем. Пока оставляем.
Лук должен быть нарезан настолько прозрачными колечками, что через них можно при желании разглядеть пузырьки щипящего масла, на котором он и будет обжариваться.
Изюм. Самый мелкий и без косточек. Кишмиш подойдет идеально. Моем, сушим на салфетке.
Курага - две штучки, помытые и порубленные в мельчайшие кусочки.
Трем сыр. Идеально подойдет пармиджано реджиано, но любым твердым сыром для натирания вполне можно заменить. Кусочек сливочного масла растапливаем на другой сковородке, бросаем кусочки мяса, чтоб зашкворчало, туда же - лук, до легчайшей золотистости, потом - обжаренные ранее шампиньоны, заливаем сливками, желательно не из холодильника, и убавляем огонь. Тут нужно дождаться, пока сливки чуть выпарятся и погустеют. Как погустели - аккуратно вмешиваем в получившееся две трети сыра, постоянно помешивая, пока не разойдется полностью. Как разошлось, снимаем с огня и добавляем изюм и курагу, оставляем чуть пропитаться. Оставшийся сыр смешиваем с равной частью молотого белого сухарика и приправляем свежемолотым черным перцем.
Раскладываем получившееся по кокотницам, как бы они ни выглядели, присыпаем сверху сырно-сухарной смесью - и в духовку, градусов 150, до образования сверху изящного румянца цвета спелой пшеницы…
Ингредиенты - на 6 порций:
мясная составляющая (вариативно, но чем нежнее, тем лучше) - 400 граммов
грибы (шампиньоны, вешенки) - 300 граммов
лук репчатый - 1 головка средней величины
изюм мелкий без косточек - 150 граммов
курага - 2 штучки
сливки 25 или 33% - 300 мл
сыр - 150 граммов
панировочные сухари
сливочное и оливковое масло
соль, черный свежемолотый перец, зелень