РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ

Рождественский стол имеет обыкновение меняться со временем. Это легко обнаруживается при сравнении поваренных книг разных веков. Но общая схема при всех конкретных различиях в блюдах разных эпох сохраняется неизменно. Эта схема такова.

1. Горячее жидкое блюдо + пирог, ему соответствующий.
2. Холодное рыбное кушанье с соответствующими приправами и напитками.
3. Жаркое, имеющее парадный характер, из целого животного, птицы или целой части крупного животного (например, задней ноги). К жаркому — гарнир из разнообразных овощей и зелени.
4. Сладкое из фруктов и ягод.
5. Сладкое кондитерское блюдо.

Ясно видна продуманность, гармоничность и сбалансированность такого набора кушаний. А уж что поставить конкретно, решает каждая семья, исходя из своих возможностей, традиций и привычек.

КУТЬЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ

400 г пшеницы (пшеничной крупы), 1 стакан мака, 1/2 стакана ядер орехов, 1 стакан меда, 1 стакан изюма, 0,5 л воды для растирания мака.
Пшеницу перебрать, промыть и отварить в воде до готовности.
Мак перебрать, залить кипяченой водой и настоять в течение часа. Воду слить, а мак хорошо растереть, добавляя кипящую воду.
Затем добавить мелко нарезанные орехи, мед, изюм и смешать с охлажденной пшеницей.

ХОЛОДНОЕ ТЕЛЬНОЕ

1 кг свежей рыбы (судака, трески, щуки, морского окуня и др.), лавровый лист, соль.
Для фарша: 3 яйца или 150 г грибов, 40 г муки. 230 г молока, 250 г репчатого лука, 70 г топленого масла, зелень, перец, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и разрезать вдоль по позвоночнику. Затем отделить реберные кости и позвоночник, полученное филе положить на доску кожей вниз и срезать мякоть с кожи.
Приготовление фарша. Мякоть измельчить на мясорубке, добавить слегка обжаренный на масле лук, рубленые вареные яйца или отварные сухие грибы, соль, перец, зелень. Муку слегка обжарить с маслом, развести молоком, прогреть до загустения, добавить к рубленой рыбе и все хорошо перемешать.
На марлю или лист целлофана положить промытую рыбу, на нее фарш, оформленный в виде батона толщиной 8-9 см, обернуть кожей и марлей или целлофаном и перевязать.
Сформованный батон уложить в рыбный котел или иную посуду, налить немного воды или рыбного бульона, добавить соль, лавровый лист, закрыть крышкой и варить до готовности.
Охлажденное тельное развернуть, нарезать кружочками, выложить на блюдо и подать с гарниром из соленых огурцов, отварных, мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени.
Отдельно подать хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом (уксусом).

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ

1 тушка курицы, 200 г шпика, 200 г лука, 200-300 г грибов, 1 яйцо, соль, перец.
Снять с курицы кожу с мясом, но без костей. Разровнять ее кожей вниз. Шпик обжарить с луком, добавить грибы (свежие, соленые, маринованные или отваренные сухие), вбить в эту массу яйцо и разложить ее на курице.
Посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать и отварить в подсоленном бульоне из куриных костей в течение 1 часа, до полной готовности курицы.
После чего достать рулет и положить под пресс.
Перед подачей на стол нарезать как колбасу.

ЩИ РОЖДЕСТВЕНСКИЕ

0,5 кг квашеной капусты, 1 л капустного рассола, 100 г сушеных грибов, 50 г сушеных слив, 250 г копченой колбасы, 200 г сливок или сгущенного молока без сахара, 80 г сливочного масла, жира или растительного масла, 50 г муки, 1 луковица, пряности, соль.
Если квашеная капуста или ее рассол не содержат черного перца, тмина, лаврового листа, то следует их добавить по собственному вкусу.
Капусту с небольшим количеством рассола поставить варить. Если рассол слишком кислый, то часть его нужно заменить водой.
Сушеные грибы обдать кипятком, промыть, нарезать и положить в щи. По вкусу посолить, добавить черный перец, тмин, лавровый лист и сахар.
В процессе варки в щи положить нарезанную кубиками колбасу.
Щи варить около 1,5 часа.
Лук мелко нарезать, поджарить до золотисто-желтого цвета в растительном масле и добавить муку. Обжарить муку до золотисто-желтого цвета, залить 3 л воды и прокипятить при постоянном помешивании.
Готовую заправку влить в капустную смесь через сито незадолго до окончания варки.
Немного поварить (10 минут), затем влить в щи сливки или консервированное сгущенное молоко без сахара (!), размешав предварительно с небольшим количеством муки, снова немного поварить (1-2 минуты) и снять с огня.

ГУСЬ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ

1 тушка гуся, 1,5 кг яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обрубить лапки, крылышки, шейку с головой, нафаршировать порезанными на дольки яблоками (без кожуры и семенной камеры) и зашить отверстия нитками.
Затем гуся натереть солью, положить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить растопленным маслом. Зажарить в духовке или в русской печи, периодически поливая собственным соком и жиром.
В зависимости от срока выращивания и величины тушки продолжительность жарки составляет от 1 до 2,5 часа.
Из готового гуся выдернуть нитки, вынуть яблоки, нарезать его порционными кусками и положить на середину блюда, а вокруг разложить яблоки.
Все полить соком и жиром, в котором жарился гусь, и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ

2 кг говяжьей мякоти, 7-8 луковиц, 4 ст. ложки горчицы, 2 л темного пива, 1 стакан молотых сухарей, лимон, соль, перец, тмин, зелень, жир для жаренья.
Мясо очистить от пленок, вымыть. Приготовить смесь из натертого на мелкой терке лука, соли, молотого черного перца и горчицы. Натереть этой смесью мясо и поставить на 1 час в холодильник.
Затем обжарить кусок в глубокой сковороде в раскаленном жире со всех сторон, залить пивом, всыпать тертую лимонную цедру, тмин и молотые сухари, накрыть крышкой и тушить до готовности в горячей духовке.
Готовое мясо нарезать на ломтики поперек волокон, выложить на блюдо, украсить дольками лимона, зеленью.

КЕНДЮХ

1 свиной желудок, 500 г свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4-8 горошин горького черного перца, соль, 1/2 ч. ложки майонеза (по желанию).
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и теплой воде.
Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, чеснок, специи, перемешать и начинить подготовленный свиной желудок, после чего зашить его и запечь в духовке до готовности.
Подать на стол в холодном или горячем виде.

КУНДУМЫ (КУНДЮБКИ)

Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 130 г молока (или воды), соль.
Для фарша: 200 г сухих грибов, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла или жира, перец, соль.
Для заливки: грибной отвар, зелень, сметана.
В муку добавить нагретое до 30-35°С молоко или воду, яйцо, соль и замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не станет совершенно однородным.
Дать тесту полежать 30-40 минут, раскатать в тонкий пласт толщиной 1-2 мм, порезать на квадраты размером 5-6 см.
На один из углов квадрата положить фарш, сложив по диагонали, защипать края. Получится треугольник, который нужно еще раз согнуть двумя углами и крепко слепить.
Готовые кундумы уложить на противень, смазанный маслом, и выпечь в духовке. После этого сложить кундумы в глиняный горшок, залить горячим грибным отваром, добавить зелень, сметану и поставить вариться на несколько минут в духовку.
Приготовление фарша. Грибы, замоченные накануне, сварить, изрубить мелко и обжарить на растительном масле с шинкованным луком, заправив перцем и солью.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ

Для теста: 760 г пшеничной муки, стакан молока, 50 г дрожжей, 2 желтка, 100 г топленого масла или маргарина.
Для начинки: 1 небольшая тушка курицы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 200 г гречневой крупы, 5 яиц, соль, перец, зелень петрушки, укроп.
Масло топленое или маргарин посечь с мукой, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, желтки и замесить воздушное тесто, накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. Готовое тесто разделить на две части и раскатать коржи.
Один из коржей поместить на смазанный маслом лист, проколоть вилкой, положить на него половину каши, на нее — вареное куриное мясо, нарезанное мелкими кусочками, затем оставшуюся кашу, слегка полить бульоном, в котором варилась курица, и сверху прикрыть вторым коржом.
Пирог защипать по краям, проколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать в духовке, нагретой до 200°С, в течение 30-40 минут, пока не зарумянится.
Приготовление начинки. Курицу разрезать на части, сложить в кастрюлю, добавить очищенные овощи, залить горячей водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. Охлажденную курицу без костей нарезать на мелкие кусочки.
Гречневую крупу перебрать, поджарить на сухой сковороде, залить бульоном от курицы, чтобы покрылась крупа, накрыть и варить на медленном огне (или в духовке) до готовности.
Круто сваренные яйца измельчить, размешать с готовой кашей, нарезанным укропом, петрушкой, посолить и поперчить по вкусу.

ПИРОГ КОСОВСКИЙ

Для теста: 500 г пшеничной муки, 100 г свиного жира (смальца), 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 50 г сахара, 3 вареных желтка, 3 сырых желтка, соль, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, сахарная пудра.
Для начинки: 200 г орехов, 200 г сахара, 500 г вишневого джема.
Жир и масло посечь с просеянной мукой, содой и лимонной кислотой, добавить протертые сквозь сито вареные желтки, растертые с сахаром сырые желтки, сметану, соль по вкусу (на кончике ножа), замесить тесто и оставить его на несколько часов.
Лучше всего тесто замесить на ночь, а утром перемесить его.
Раскатать 2 коржа, проколоть вилкой, переложить их массой из молотых орехов, растертых с сахаром и смешанных с вишневым джемом, еще раз наколоть, смазать белком, взбитым с сахаром, и печь в духовке при температуре 210-240°С в течение 5 минут.
Испеченный пирог нарезать прямоугольными кусками и посыпать сахарной пудрой.

МАНДРИКИ С КАПУСТОЙ

2,5 стакана пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 1-2 яйца, 700 г свежей капусты, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, перец, соль.
Часть муки размешать с молоком, разведенными отдельно в 1 ст. ложке теплого молока дрожжами, перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, положить в него яйца, соль и, добавляя оставшуюся муку, вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и от кастрюли.
После вымешивания поставить тесто снова в теплое место, чтобы оно подошло.
Подошедшее тесто раскатать на маленькие коржики, края которых поднять и защипать. Оставить для расстойки на 15-20 минут.
Капусту мелко нашинковать, потушить с маслом, луком, солью и перцем.
Когда коржики подойдут, заполнить их охлажденной капустой, края смазать яйцом, капусту полить маслом, в котором она тушилась, и поставить мандрики выпекать в горячую духовку.

КОЛЯДКИ

400 г ржаной муки. 260 г воды, 400 г фарша, соль.
Замесить пресное тесто, раскатать его, разрезать на 10 квадратов, края загнуть, а углы защипать так, чтобы получилась плоская коробочка. Подготовленные коробочки наполнить различными фаршами и выпечь в духовке.
Фарши для колядок: творог, растертый с яйцом и сахаром; горячее картофельное пюре, заправленное молоком, яйцом и сметаной; варенье, смешанное с мукой.

СЛОЙКА РОЖДЕСТВЕНСКАЯ

1 стакан муки, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка масла или маргарина, соль, яблоки, сахар, сахарная пудра, яйцо для смазки.
Для теста смешать кипяченые сливки и муку, добавить масло или маргарин и соль. Накрыть салфеткой, дать немного постоять или поставить на ночь в холодильник.
Яблоки очистить, вынуть сердцевину и засыпать туда сахар.
Тесто нарезать квадратиками такой величины, чтобы можно было завернуть яблоко. Сложить края конвертиком, защипать, чтобы сок не вытек, смазать яйцом, поместить на смазанный маслом противень.
Выпекать до тех пор, пока слойка не зарумянится.
Посыпать сахарной пудрой.

КИСЕЛИЦА

200 г чернослива, 3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы, 3/4 стакана сахара, 6 стаканов воды.
Чернослив перебрать, промыть и залить водой, затем поставить на огонь, разварить и протереть через сито.
Протертый чернослив смешать с отваром, в котором варились плоды, довести до кипения, всыпать слегка поджаренную кукурузную муку или манную крупу, сахар и варить до готовности. Подавать горячим.

КВАС «НЕКТАР»

7 л воды, 3 стакана сахара, 600 мл светлого пива, 50 г дрожжей, 1 лимон, изюм.
Воду вскипятить с сахаром, остудить, влить светлое пиво, прибавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды, сок и цедру лимона.
Перемешать, разлить по бутылкам с положенными в нее заранее изюминками, тщательно укупорить и поставить на 10-12 часов в теплое место, пока не начнет подниматься наверх пена.
После появления пены квас вынести на холод и через сутки он будет готов — очень вкусный, но скоропортящийся напиток.

УЗВАР РОЖДЕСТВЕНСКИЙ

1,25 л воды, 300-400 г сухофруктов, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка меда, 4 палочки гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка лимонной цедры, сок 1/2 лимона.
В нагретой, но еще не кипящей воде распустить сахар, дать ему прокипеть и снять пену. В этот сироп положить вначале перебранные и промытые груши, через 5 минут — яблоки и еще через 5 — вишни, сливы, изюм.
Когда все фрукты будут мягкими (через 15-17 минут после начала закладки), добавить мед, пряности, прокипятить еще 5-7 минут, влить лимонный сок, снять с огня, поставить в холодное место настаиваться (от 2 до 5 часов).

ВАРЕНУХА
Промытые яблоки, груши и сливы сложить в отдельные посудины, залить водкой и настаивать 5-6 часов.
Потом все слить в одну эмалированную или керамическую посуду, добавить туда мед, имбирь, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, накрыть крышкой, замазать тестом, положить небольшой гнет и поставить в печь или духовку при температуре 90-100°С на 10-12 часов.
После этого варенуху процедить и подать горячей или холодной.